有機玄米くろ酢の原料は米、水、麹の3つ。いたってシンプルです。しかし、だからこそ原料の良し悪しが酢の味に表れます。
有機玄米くろ酢は、熊本県などの農家から仕入れた有機農法の玄米を使用しています。玄米自体が化学肥料や農薬に汚染されていないのはもちろん、周囲の環境や水も汚染されていないこと、玄米本来の自然の風味であることが条件なのです。「生産者の顔が見える関係」であるため、時には農家へ出向き、その目で農法を確かめてもいます。

有機玄米くろ酢の仕込みはそれぞれ春と秋のお彼岸前後の年2回。有機玄米を蒸し、米を交ぜ、麹を振り入れて液面に浮かせて仕込みます。
土中に半分埋まった仕込み甕は昔から使ってきた大甕。この陶器甕が太陽熱を吸収し、発酵を促すのです。紙蓋は和紙に柿渋とフノリを塗ったもの。これに墨痕鮮やかに仕込み年月日を書き入れます。

仕込み甕の中で発酵作用が静かに進みます。良質の麹菌が米を糖化させ、酵母菌の作用で酒となり、そして表面に張った酢酸菌の働きで酢に変化していく。微生物による酢造りの神秘的な過程。しかしそれを黙って菌に任せているのではありません。甕造りの静置発酵には「手入れ」と呼ばれる人の介助が必要です。仕込み甕の中の3ヶ月間、時折紙蓋を開けては菌膜の状態を見極め手入れをします。菌膜の状態は甕ごとに異なり、まるで個性を持っているかのようです。「子育てに似ている」。酢職人はそう言います。

3ヶ月の静置発酵期間を無事に終えた若い酢は、貯蔵タンクでいよいよ熟成の時を迎えます。秋分の日前後に仕込んだ酢が熟成するのは冬の冷え込みが厳しくなる頃、春分の日前後に仕込んだ酢は、夏の暑さが増す前。「暑さ寒さも彼岸まで」の言葉が、有機玄米くろ酢造りの世界でも生きているのです。